TOUT SUR LE VINAIGRE : VOTRE AMI N°1

L'HISTOIRE DU VINAIGRE.

C'est au vin que le vinaigre doit d'exister.

Il en est l'enfant naturel : laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre. Autant dire qu'il ne faut pas chercher son inventeur.       
On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans... (3000 av JC).

LES PLUS FOLLES EXPÉRIENCES

Au fil des siècles, le souci premier est d'accélérer sa fabrication et les recettes vont bon train. D'autant que les vinaigriers - la corporation remonte à 1394 - ont remarqué que les matières vivantes accélèrent l'acétification.
Dès lors, tout est bon : sarments de vignes, ronces, légumes, jusqu'aux langues des poissons que l'on jette dans le vin !
Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que les savants cherchent - enfin - à percer le mystère du vinaigre. 
Certains affirment qu'il pique la langue… à cause des fines aiguilles qui se forment quand il cristallise! D'autres attribuent à tort sa naissance à la "mère" qui désigne alors à la fois le tonneau du fabricant de vinaigre… et la masse gélatineuse qui flotte dans ce dernier.

LE VOILE EST LEVÉ !

En dépit des explications les plus fantaisistes, chacun s'accorde cependant sur la nécessité de l'alcool, d'une certaine température et de l'air.   
Mais personne ne trouve le pourquoi du voile qui se forme, après quelques jours, à la surface du vin… jusqu'à Pasteur, en 1865.
Ses recherches sur les ferments et le rôle des organismes microscopiques lui font trouver le "responsable" de l'acétification. C'est une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Il nomme cette bactérie acétique Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette bactérie fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre "la mère" de vinaigre.
Lorsque cette accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve. Il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu. Telle est la découverte de Pasteur et le principe selon lequel ont été élaborés depuis toujours tous les vinaigres.

TOUTES LES CRÉATIONS SONT POSSIBLES

Il n'est qu'à juger l'incroyable palette des vinaigres à travers le monde, pour constater que l'imagination des hommes n'a décidément aucune limite...

LE VINAIGRE BLANC 0U CRISTAL
Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave. Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96 % est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.

LE VINAIGRE D'ALCOOL COLORÉ
L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée. Il est très apprécié pour préparer des vinaigrettes...

LE VINAIGRE DE VIN
Parce qu'il rappelle aux gourmets les saveurs du vin dont il est issu, blanc ou rouge, le vinaigre de vin fait une percée spectaculaire dans nos cuisines. Aujourd'hui, le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail... mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis...) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.

LE VINAIGRE DE XERES
Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.

LE VINAIGRE DE CIDRE
Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
Le vinaigre balsamique de Modène, au Nord de l'Italie, désigne littéralement le "baume" préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques ou dans des tonneaux de chêne.
Essayez quelques gouttes sur du jambon de Parme, des tomates à la mozzarella ou de la glace à la vanille….

ET BIEN D'AUTRES VINAIGRES...

A l'égal du vinaigre de poiré, longtemps fabriqué en Normandie, les vinaigres de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse sont directement liés à la production fruitière de certains pays : Asie, Birmanie...

Les vinaigres de bière et de malt ont surtout pour origine les pays du Nord et la Grande-Bretagne, tandis que les nations d'extrême orient (la Chine en tout premier) ont pour spécialité les vinaigres de riz.

Après une telle énumération, vous ne serez pas surpris de découvrir l'existence des vinaigres de lait, d'hydromel, de sève ou des vinaigres aux algues.

A noter également une spécialité de l'est de la France à base de miel et d'infusion de plantes, s'apparentant au vinaigre sans en avoir le titre (3,8 degrés acétiques), ni la dénomination.

Source : http://www.vinaigre.fr/